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Tipps für Angler zur Verwertung und Lagerung von Fisch

Um unsere gefangenen Fische als hochwertiges Lebensmittel in der Küche präsentieren zu können sollten nach dem Fang einige grundlegende Regeln beachtet werden.

Fische müssen, sofern sie nicht in einem Setzkescher gehältert werden sofort nach dem Fang betäubt und anschließend durch einen Kehlschnitt getötet werden. Dieses ist in Deutschland sogar Gesetz. Nicht ausgeblutete Fische verderben viel schneller und schmecken auch weniger gut als sofort getötete und ausgeblutete. Bei 17° C beginnt ein erstickter Dorsch nach 15 Stunden ungenießbar zu werden. Wurde er dagegen sofort nach dem Fang getötet und geschlachtet, so bleibt sein Fleisch bei denselben Temperaturen mindestens 29 Stunden genießbar.

Luftabschluss ist der Feind der Fischaufbewahrung von frisch geangeltem Fisch. Zugeschnürte luftdichte Plastikbeutel leisten der ungestörten Entwicklung der Bakterien, die die Zerstörung des Fischfleisches herbeiführen, Vorschub. Die Fische sollten daher in einem luftdurchlässigen Leinenbeutel vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden.

Bevor die ausgenommenen Fische in der Küche verarbeitet werden, müssen noch die Kiemen und die Fischniere entfernt werden, da diese Organe besonders gut durchblutet sind, verderben sie auch schneller. Weiterhin geht bei Nichtentfernen von diesen Organen ein bitterer Geschmack in das Fischfleisch über.

Frische Fische sollten nicht länger als 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Es gibt auch Fische, wie zum Beispiel den Dorsch und den Pollack, welche erst nach 24 Stunden im Kühlschrank ihren vollen Geschmack entfalten. Nach dieser Zeit sollten die Fische aber verwertet oder in einem Tiefkühlschrank eingefroren werden.

Fisch sollte bei –18° C, je nach Fettgehalt, nicht länger als 4 bis 6 Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden, da er ansonsten an Geschmack verliert.

Lebensmittel Fisch

Informationen über Fisch als gesundes Lebensmittel

Bereits 1944 stellte der britische Biochemiker Dr. Hugh Sinclair fest, dass bei den in Kanada und Alaska lebenden Eskimos Herz-Kreislauf-Erkrankungen nahezu unbekannt waren. Ausschlaggebend war deren fischreiche Ernährung. Dieser Zusammenhang wurde in unzähligen Studien und zum ersten Mal Anfang der 70-iger Jahre wissenschaftlich bestätigt. Fisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren.

Herz-Kreislaufsystem

Hauptanwendungsgebiet für Omega-3-Fettsäuren ist die gezielte Vorbeugung von Herz-Kreislauferkrankungen. Bei regelmäßiger Einnahme können sie die gefährliche Verengung der Blutgefäße verhindern. Studien haben gezeigt, dass die Blutfettwerte durch Omega-3-Fettsäuren normalisiert werden: Das Gesamt-Cholesterin und vor allem auch das "schlechte" LDL-Cholesterin sowie die Triglyzeride werden deutlich gesenkt. Das "gute" HDL-Cholesterin dagegen wird angehoben. Patienten, die schon andere gerinnungshemmende Medikamente einnehmen, sollten aber zur Sicherheit vor der zusätzlichen Anwendung von Omega-3-Fettsäuren ihren Arzt befragen.

Entzündliche Erkrankungen

Wissenschaftlich erwiesen ist ebenso, dass Omega-3-Fettsäuren die Bildung von körpereigenen, entzündungsfördernden Stoffen verringern. Zwar tritt die entzündungshemmende Wirkung der Omega-3-Fettsäuren erst allmählich ein, da sie sich nur langsam im Körpergewebe anreichern. Dafür wirken sie aber meist nachhaltiger als chemische Arzneimittel und sind meist auch besser verträglich. Experten empfehlen Omega-3-Fettsäuren daher als ideale Ergänzung zu herkömmlichen Therapien entzündlicher Erkrankungen, wie bspw. Schuppenflechte und Neurodermitis. Omega-3-Fettsäuren können auch bei der Behandlung chronisch entzündlicher Darmerkrankungen (z.B. Colitis ulcerosa) helfen. Bei vielen dieser Patienten gingen Koliken, Bauch- und Unterleibsschmerzen sowie Durchfälle deutlich zurück. Ähnlich gut sind die Erfolge bei Rheuma und Arthritis.

Zentrales Nervensystem

Eine frühzeitige, ausreichend hohe Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren während der Schwangerschaft und danach kann sowohl das Sehvermögen als auch die spätere Intelligenz der Kinder fördern. Im übrigen fördern Omega-3-Fettsäuren auch beim Erwachsenen die Hirnleistung, weil sie die allgemeine Durchblutung verbessern und so dem Gehirn mehr Sauerstoff zugeführt wird. Die Bedeutung der Omega-3-Fettsäuren für das Zentralnervensystem zeigt sich schließlich auch daran, dass Patienten mit Morbus Alzheimer oft ein deutliches Defizit aufweisen. Eine ausreichende Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren kann durch vermehrten Verzehr von Fisch (v.a. fette Kaltwasserfische) oder durch Supplementierung erfolgen.

Depressionen

Viel Fisch in der Ernährung stabilisiert auch die Seele. Eine finnische Studie mit rund 3200 Teilnehmern hat ergeben, dass Fisch möglicherweise vor Depressionen schützen kann. Wer viel und regelmäßig Fisch isst, leidet seltener an Depressionen. Studienteilnehmer, die Meeres- oder Süßwasserfische seltener als einmal die Woche zu sich nahmen, hatten ein um 31 % höheres Erkrankungsrisiko im Vergleich zu denen, die häufiger Fisch verzehrten. Nach Auffassung der Wissenschaftler könnten Omega-3-Fettsäuren für die Unterschiede verantwortlich sein, indem sie ähnlich wie einige Antidepressiva in den Gehirnstoffwechsel eingreifen. Ein niedriger Omega-3-Fettsäuren-Spiegel führt zu Serotoninmangel, was depressive Störungen hervorrufen kann. Auch eine Untersuchung, die am McLean Hospital der Harvard-Universität durchgeführt wurde, deutet auf eine stimmungsaufhellende Wirkung von Omega-3-Fettsäuren hin. Manisch depressive Patienten erhielten vier Monate entweder Fischöl- oder Olivenölkapseln. Nur das Fischöl konnte Symptome der Erkranung mildern. Die Untersuchung stützt sich auf die Daten von nur 30 Patienten. Bis jetzt also kein Ersatz für Antidepressiva, vielleicht aber eine Ergänzung auf natürlicher Basis. Ein Vorteil ist sicherlich, daß Fischöl auch einen schützenden Effekt bezüglich Herzinfarkten und Schlaganfällen haben kann. Dies ist besonders interessant, da neuere Untersuchungen eine erhöhte Herzinfarktsterblichkeit bei Depressiven nachweisen. Also falls es doch nicht gegen die Depression hilft, so gilt hier ähnlich wie beim Sport, dass es zumindest hilft den Komplikationen der Depression vorzubeugen.



Einkauf und Lagerung

Fische und Fischerzeugnisse sollten - bis auf Konservenprodukte - im Kühlschrank gelagert werden. Fisch ist ein leicht verderbliches Lebensmittel. Frischer Fisch sollte daher im Kühlschrank nicht länger als 1 Tag, zubereitet 2 Tage und geräucherte Fischwaren nur 2-4 Tage aufbewahrt werden. Salzfischerzeugnisse, Marinaden, Anchosen, Brat- und Kochfischwaren halten sich bei + 4°C bis + 6°C einige Tage, in nicht geöffneter Originalpackung einige Monate. Das Haltbarkeitsdatum auf Fertigpackungen beachten!

Tiefkühlfisch enthält alle wertbestimmenden Bestandteile, genauso wie Frischfisch. Tiefkühlfisch ist sogar meist noch frischer. Tiefkühlfisch sollte kühl und schnell nach Hause transportiert und entweder sofort wieder bei mindestens -18°C tiefgefroren oder bald zubereitet werden. Tiefkühlfisch wird meist direkt am Fangschiff ausgenommen, gewaschen und bei –40°C schockgefroren. Die Haltbarkeit beträgt bei guter Lagerung etwa eineinhalb Jahre.

  frisch alt
Augen Prall gefüllt (konvex), Hornhaut durchsichtig In der Mitte eingesunken, milchige Hornhaut
Haut Kräftige, glänzende Farbe, wasserklarer Schleim, die Schuppen sind unbeschädigt, liegen fest und glatt an Stumpfe Farbe, milchiger Schleim
Kiemen Leuchtend rot, Kiemenblättchen sichtbar, ohne Schleim Kiemenblättchen verklebt, milchiger Schleim
Fleisch Frischer Fisch ist fest und elastisch und hat eine glatte Schnittfläche. Ein Fingerdruck hinterläßt keine Delle Weich, schlaff, grießartige Schnittfläche, Delle nach Fingerdruck bleibt bestehen
Geruch Unauffällig, nach Seetang fischig nach Ammoniak, sauer

Fischverderb

Beim Kauf von Fischen ist besonders auf die Frische zu achten, da sie selbst bei korrekter Lagerung leicht verderblich sind.

Der Grund für die leichte Verderblichkeit von Fisch ist die Aktivität fischeigener (eiweißabbauender) Enzyme und die Anwesenheit von Verderbniserregern, die selbst bei tiefen Temperaturen noch überaus wirksam sind.

Der geringe Bindegewebsgehalt von Fisch erlaubt den Mikroorganismen sich ungehindert in der Muskulatur auszubreiten und das Fischfleisch zu durchsetzen und verderben lassen. Im Zuge dieser Abbauprozesse entstehen nicht nur typische (Verderb) Geruchsstoffe sondern mitunter auch Substanzen wie z.B. Histamin (v.a. bei Makrele und Thunfisch), die bei manchen Menschen unangenehme Erscheinungen wie Schwindel-, Schwäche-, Hitzegefühl, aber auch schwere Kreislaufprobleme verursachen können.

Beim Kauf ganzer Fische achten Sie auf die in der obigen Tabelle aufgeführten Frischezeichen: die konvex ausgeformten nicht getrübten Augen, die hellrot gefärbten Kiemen, den kräftigen Glanz der Hautoberfläche und das Vorhandensein der originären Schleimschicht. Frischer Fisch hat übrigens kaum Eigengeruch und muss bei der Temperatur schmelzenden Eises (ca. 0°C) gelagert werden.